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鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富,尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。
白汁鼋菜是将甲鱼切成块状,辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料,煮熟后卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜,是苏州的一道传统名菜。